Cucina turca: piatti tipici anche per vegetariani

Quando si pensa al cibo della Turchia  il re incontrastato è il “kebab” ma c’è molto di più da scoprire e gustare.

Questo Paese a cavallo fra Europa e Asia, dalla storia e la cultura millenaria, non può che offrire una varietà altrettanto ricca di specialità culinarie. Quello che si mangia oggi è infatti un mix di tradizioni turche, ottomane, mediterranee, medio orientali e balcaniche che si è creato nel corso dei secoli.

Basilica di Santa Sofia | Istanbul | © Vittoria Amati

La carne è uno degli ingredienti principali, ma come vedremo l’abbondanza di verdura di stagione rende felici anche i vegetariani. Si fa largo uso di erbe e spezie come timo, menta, cumino, cannella, rosmarino e chiodi di garofano. Non mancano mai ingredienti freschi e litri di olio d’oliva. Prima però di passare alla tavola, facciamo la conoscenza del territorio e dei suoi prodotti.

Ogni regione ha la sua cucina

La Turchia, grande due volte e mezzo l’Italia, ha un paesaggio incredibilmente vario. Ogni zona ha le sue caratteristiche a livello di vegetazione e clima. A questo si aggiunge le costa bagnata da quattro mari: Mar Nero, di Marmara, Egeo e Mediterraneo.

Tutto ciò non può che riflettersi anche a tavola, con una ricchezza di prodotti e ricette regionali molto diverse fra loro.

Nella fertile regione di Marmara, dove si trova Istanbul, centro nevralgico della tradizione turca, si mangia una grande varietà di frutta e verdura, agnello aromatizzato e pesce. Molti piatti del Mar Nero sono a base di “hamsi”, simile all’acciuga e principe dei pesci per i turchi, mentre la zona protetta dalle vette del Caucaso fornisce grandi quantità di nocciole, mais e tè. Le fertili valli e i versanti montani coltivati nella costa egea e mediterranea vedono abbondanza di olio d’oliva, frutta e verdura, con un posto speciale ricoperto dal pesce. Andiamo ora nel cuore della Turchia, in Anatolia. Nell’Anatolia Orientale, dalle aspre montagne innevate, l’attività prevalente è l’allevamento: i prodotti locali sono burro, yogurt, formaggio, miele, carne e cereali. Passiamo poi alla steppa e alle colline dell’Anatolia centrale e sud orientale, una zona lungo le rotte commerciali dove si coltiva grano, e le specialità sono il “kebab” e numerosi dolci.

kebab | © Vittoria Amati

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kebab | © Vittoria Amati

Carne e pesce

Iniziamo l’esplorazione della cucina turca dal “kebab“, la specialità più conosciuta a livello internazionale. Esistono molte varianti e molti metodi di cottura, ma quelle più diffuse sono lo “şiş kebab“, spiedini di carne grigliati, e il döner kebab, con strati di carne di manzo, pollo o agnello cotti su uno spiedo verticale, e poi tagliati finemente.

Altro piatto tipico di carne sono le köfte, polpette tonde o allungate cucinate con spezie, uova e cipolla grattugiata. Possono essere grigliate, fritte, cotte al forno o bollite. In Turchia si mangia anche carne stagionata: degli esempi sono il “pastırma“, fette di manzo condite ed essiccate, e il sucuk“, un insaccato piccante e fermentato.

Ora passiamo al pesce: bagnato da quattro mari, il Paese in ogni periodo dell’anno ha i suoi tipi di pesce e le relative ricette. Numerose sono a base di “hamsi“, ma ce ne sono molte altre: sardine con aglio e cipolle rosse, pesce azzurro e rombo con la lattuga, palamita bollita col sedano, sgombro grigliato farcito con cipolla tritata e, d’estate, pesci di dimensioni più piccole serviti con pomodoro e peperoni verdi.

Le verdure

La cucina turca ama molto le verdure di stagione. Fra le più comuni ci sono sicuramente zucchine, peperoni verdi, pomodori e cipolle, ma sono le melanzane a occupare un posto privilegiato. La preparazione più semplice delle verdure è il “zeytinyağlı“, cioè saltate in olio di oliva, ma molto comune è il “dolma“, termine generico che indica le verdure ripiene. Si farcisce tutto, generalmente con carne mista o riso. Il “dolma” di carne è un piatto molto amato, consumato con una salsa allo yogurt, ma il re dei “dolma” è il peperone verde ripieno di riso.

In estate, il piatto turco per eccellenza è il “karnıyarık”: melanzane tagliate a strisce, incavate leggermente e farcite con sugo di pomodoro e carne macinata. Il tutto da gustare col riso pilaf: cotto in pentola con olio, burro e brodo, è la star dei contorni.

I piatti sono accompagnati da diversi tipi di pane come l'”ekmek e il “pide ekmegi“. Altrettanto comune è il “pide” banalmente chiamato “pizza turca”, presentato a forma di barca con vari ripieni come carne, formaggio e verdure. E infine il “simit“, una ciambella ricoperta di semi di sesamo, specialità tipica dello street food.

Piatti vegetariani

Come vi abbiamo anticipato, anche i vegetariani possono avere le loro soddisfazioni culinarie in Turchia. Fra i piatti più famosi ci sono i “yaprak sarma“, involtini di foglie di vite che avvolgono un mix di riso, ribes, pinoli e cipolle saltate, da gustare con succo di limone.

Gli “enginar kalbi” sono cuori di carciofo cotti e serviti con olio d’oliva e succo di limone. Il “barbunya” è un altro classico, fatto a base di fagioli pinto cotti in salsa di cipolla e pomodoro.

I “cig kofte” sono invece polpette di bulgur cucinate con una salsa al pomodoro molto speziata. Sono serviti con lattuga fresca, melassa di melograno e spicchi di limone. Il “lentil köfte” sono sempre polpette ma di bulgur e lenticchie, preparate con erbe e spezie. Altre ricette includono riso, cipolle, ribes e pinoli.

Il “saksuka” è un mix degli ingredienti base della cucina turca: melanzane, pomodori e patate vengono arrostiti e ricoperti da una ricca salsa di pomodoro e cipolla. Spesso è servito con lo yogurt. Altrettanto apprezzato è uno dei piatti più noti, l'”İmambayıldı“: una melanzana farcita con cipolla, aglio, pomodori, erbe e spezie.

Le “mucver” sono frittelle di verdure, generalmente zucchine che vengono grattugiate, mescolate con aneto fresco e prezzemolo, e fritte con la pastella. Accompagnate da yogurt o formaggio bianco sono ancora più buone.

Il “börek” è un altro piatto molto tradizionale, in cui una pasta sfoglia sottilissima viene cotta al forno e poi farcita. Ce ne sono di diversi tipi e forme, anche la farcitura è differente, ma la ricetta base è col formaggio. Il “sigara börek” è invece un involtino di feta fritto: fuori è croccante, mentre all’interno ha un morbido mix di formaggio bianco ed erbe.

Antipasti turchi

Alcune di queste specialità vegetariane che vi abbiamo consigliato, come gli involtini di foglie di vite, fanno parte dei “meze“. Sono una sorta di antipasti, una varietà di piatti serviti in piccole quantità e abbondante olio di oliva, da mangiare prima di una portata principale o durante un aperitivo.

Ecco alcuni esempi: melone con feta cremosa e pane caldo, sgombro essiccato e marinato, cozze e calamari fritti serviti con salsa, “hummus” (purea di ceci con “tahina” e sesamo tritato), melanzane marinate ripiene, peperoni con spezie, frutta secca e sottaceti. La fantasia di queste piccole portate sembra non avere fine.

I “meze” in genere sono accompagnati dal “rakı“, una bevanda alcolica molto amata a base di semi di anice.

Colazione | Turchia | © Vittoria Amati
La colazione

Dopo tutta questa cornice, sappiate che l’esperienza turca imperdibile quando si parla di cibo è la colazione. Nei weekend può durare ore. È il miglior pasto della giornata, da condividere coi propri cari e gli amici. Parliamo di una tavola imbandita con tanti piccoli piatti, sia dolci che salati, accompagnati dal pane da intingere nell’olio di oliva. Formaggi, marmellate, olive, miele, cetrioli, pomodori, panna rappresa, varie specialità a base di uova e la pasticceria. Il tutto da bere con quantità illimitate di “çay“, il tè nero molto forte, servito in caratteristici bicchieri a forma di tulipano e con minuscole zollette di zucchero.

Un posto speciale è riservato al caffè turco, da gustare alla fine della colazione per aiutare la digestione. Forte, non filtrato, preparato come tradizione vuole in un “cezve” (pentolino) e servito in tazzine, è Patrimonio culturale immateriale Unesco. Il caffè turco infatti è diventato un simbolo di ospitalità e amicizia. È parte fondamentale della cultura locale: celebrato nella letteratura e nelle canzoni, svolge un ruolo indispensabile durante varie cerimonie. E sappiate che i fondi rimasti nelle tazzine vengono spesso letti per predire il futuro.

 

Il formaggio

Come avete potuto capire, il formaggio è una costante, un pilastro della cucina turca. Già a colazione se ne mangiano diversi tipi. La base è il formaggio bianco, disponibile in molte varietà e preparato in diversi modi. Può essere prodotto con latte di mucca, pecora o capra, duro o morbido. La regione della Tracia è considerata la patria del formaggio bianco. Col suo sapore ricco e forte dalle note cremose, è perfetto per essere abbinato ai piatti più disparati.

Il formaggio in Turchia viene mangiato durante tutti i pasti, cucinato o nelle insalate. È spesso servito anche come “meze”, da solo o con anguria e melone durante l’estate. È anche usato per farcire il “börek” e altri prodotti da forno.

I dolci

Concludiamo questo tour gastronomico con la pasticceria, dove il sovrano assoluto, il dessert nazionale è il “baklava“. È composto da strati di pasta fillo, sciroppo e frutta secca. In particolare, il “gaziantep baklavas” è un’eccellenza IGP: l’ingrediente principale è il pistacchio di Antep. La città di Gaziantep è famosa per i baklava più buoni di tutta la Turchia.

Dolci | Turchia | © Vittoria Amati

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Dolci | Turchia | © Vittoria Amati

Oltre all’immancabile “baklava”, vediamo quali sono altri dessert tipici: a base di latte come i “muhallebi“, budini preparati con amido e farina di riso; a base di cereali come la pasticceria da forno, paste fritte lievitate o col pangrattato; i “lokma“, bocconcini lievitati, fritti e inzuppati nello sciroppo; l'”helva“, un impasto di pangrattato o farina di semolino, mescolato con pinoli e burro, a cui vengono aggiunti zucchero e latte oppure acqua, e poi cotto; l'”ekmek kadayıfı“, una sorta di pane cotto nello sciroppo, accompagnato da noci grattugiate e servito con una crema densa.

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