I breathariani sostengono di poter seguire un’alimentazione “pranica” a base di aria e luce. Mentre c’è chi con gli stessi ingredienti ha coltivato in laboratorio una proteina per la produzione di cibo alternativo, eliminando i costi economici ed ambientali di agricoltura e allevamento.È la soleina: creata in un centro di ricerca finlandese, si posiziona sullo scaffale delle proteine ecologiche.
Un raccolto elettrico
La soleina si presenta come base della carne alternativa, e come la più classica soia, lavora contro la crisi climatica azzerando le emissioni derivate dall’allevamento. Ma al contrario della collega vegetale non deriva da prodotti agricoli, e per questo aiuta a risparmiare terra e acqua, e ridurre l’inquinamento da fertilizzanti e pesticidi: “solein emette cinque volte meno gas serra rispetto alla produzione vegetale e 200 volte meno rispetto alla produzione di carne bovina”, così viene dichiarato.
Solein® è un marchio della finlandese Solar Food, fondata nel 2017 dai ricercatori Pasi Vainikka della Lappeenranta University of Technology e Juha-Pekka Pitkänen del VTT Technical Research Centre of Finland.
Il bioprocesso consiste nell’allevare un microbo come per millenni è stato fatto per il vino e la birra, portandolo a fermentazione in un grande alambicco tecnologico: utilizzando elettricità da fonte rinnovabile si separano aria e acqua, e si ricavano le sostanze che andranno a nutrire l’unicellulare: idrogeno, ossigeno, azoto, e anche anidride carbonica catturata dall’aria con un sistema di ventilazione interna al laboratorio. Una miscela sintetica a base di ferro, magnesio, calcio e fosforo completa la dieta dei microbi, che vengono poi pastorizzati ed essiccati. Il risultato è una polvere giallastra pronta per essere impiegata nell’industria alimentare più alternativa.
Anche se esce da un laboratorio la proteina è considerata “naturale” perché per il 95% è nutrita con elementi contenuti nell’aria rarefatta. E sostenibile, perché con la soleina si possono produrre surrogati di carne, uova e latticini, in pratica gli alimenti che derivano dall’allevamento e dalla coltivazione del mangime, attività fortemente energivore ed inquinanti. In un mondo che ha sempre più fame di carne e dove terra e acqua, bestiame e stock ittici non coprono il fabbisogno globale, una proteina creata “dal nulla” può essere la risposta. E si può produrre ovunque ci siano aria ed energia pulita, solare: secondo Solar Food le nuove aree di approvvigionamento alimentare saranno il deserto del Sahara, la Groenlandia, e uno dei luoghi più aridi del pianeta, il deserto cileno di Atacama.
Aria che si mangia
Alcuni prodotti che contengono la proteina color ocra sono stati lanciati quest’anno in edizione limitata a Singapore: una barretta di cioccolato, e in un noto ristorante piatti tipici come il mapo tofu e la zuppa agro piccante. Autunno 2024 è la data di apertura a Vantaa, nei pressi di Helsinki, di Factory01, il primo stabilimento deputato ad una produzione massiccia (160 tonnellate di soleina all’anno) da inserire in Europa e Stati Uniti. E molti Paesi asiatici, considerato che il marchio Solein® ha ricevuto l’approvazione della Singapore Food Agency. I fondatori di Solar Food prevedono l’impiego della soleina come carne alternativa, formaggio e frullati, surrogato delle uova per i noodles, la pasta e la maionese. Nel frattempo propongono esperienze gastronomiche nella speciale Solein Kitchen annessa al laboratorio: un menù completo, dalle lasagne al dessert, dove i ricercatori sfidano il pubblico a percepire la differenza con le pietanze a base di proteine animali.
Ma altre aziende nel pianeta stanno lanciando proteine fatte con l’aria. La californiana Air Protein ha sviluppato la stessa tecnologia rielaborando un programma della NASA del 1970 per l’alimentazione degli astronauti: trasformare l’aria respirata nella navicella in un principio nutritivo. La britannica Deep Brunch produce Proton, una proteina paragonabile alla farina di pesce e destinata a diventare mangime per il bestiame, nutrendo i microbi con diossido di carbonio, idrogeno e ossigeno a cui aggiunge poi una soluzione di gas e sali minerali.
Green burger: quotazioni in ribasso
La soleina ha le caratteristiche nutritive delle alghe e della soia essiccata. Ma il gusto? Per diventare il “cibo del futuro” dovrà sedurre non solo il palato vegano, ma anche quello di chi finora resta fedele alla carne tradizionale.
Secondo il Rapporto 2023 di Boston Consulting Group, negli Stati Uniti mentre nel 2022 è aumentata la vendita di latticini alternativi, in testa il latte vegetale, ha subito una flessione quella di carne animal-free. Questo perché il gusto, la consistenza e, non ultimo, il prezzo di un hamburger sintetico non è ancora abbastanza competitivo con l’omologo di carne. E i consumatori più attenti si sono presto disamorati della “fake meat” quando hanno scoperto che è troppo lavorata: per rendere più gustosi e attraenti i prodotti le aziende devono aggiungere sale, aromi, coloranti e grassi.
Nel 2021 BCG aveva scritto che entro il 2030 l’8% di carne, frutti di mare, formaggi e uova aziende sarebbe stato alternativo. Ma per raggiungere l’obiettivo le aziende devono puntare sull’innovazione, e concentrarsi sulle reali motivazioni del consumatore. Solo il 20% degli intervistati, riferisce BCG, ha a cuore la sostenibilità ambientale. Salute, gusto, valori nutrizionali sembrano condizionare molto di più le decisioni di acquisto. Da quando i movimenti contro il cibo sintetico, come molte federazioni di agri-allevatori, hanno alzato la voce sui media, nel pubblico sono cresciute ansia e diffidenza per questi prodotti, ed è maturata l’idea di “alimento trasformato” come minaccia per la salute. Inoltre, sembra che inserire la parola “vegano” e “vegetariano” nell’etichetta sia un’azione di marketing controproducente: chi non si riconosce nella categoria, e forse nutre anche disapprovazione per i detrattori della proteina animale, a priori decide di non sperimentare la novità. Sul lato anteriore della confezione meglio allora inserire immagini accattivanti, e diciture che esaltano il gusto come “ricco, piccante, tostato”, e via libera anche ai benefici per la salute come “fonte di proteine”, eliminando quelli meno allegri come “basso contenuto calorico”.
Autore: Amelia Vescovi
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